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咖啡拉花:牛奶与咖啡的圆舞曲 [复制链接]


暂住常州

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    社区QQ达人

    发表于 2012-7-3 11:20:30 |显示全部楼层

    见识过咖啡拉花的朋友们多半会对这一奇妙过程赞叹不已。白色的热牛奶冲进深褐色的浓缩咖啡里,咖啡师手腕轻点,拿铁表面便荡漾出如心似叶的图案。这太有情调、太浪漫了。



    咖啡拉花:牛奶与咖啡的艺术咖啡拉花(Latte Art)主要分为两种:一种是拉花(Free Pour),在往浓缩咖啡中倾倒热牛奶的同时 “拉” 出图案;一种是雕花(Etching),在冲调好拿铁之后,用巧克力酱和牙签等辅助用品直接在拿铁表面的泡沫上 “雕” 。

    具体的过程,可以观看下面这个制作拉花和雕花的视频:


    拉花和雕花两者比较,前者更加奇妙,而后者花样更全。这是因为在雕花时,拿铁表面的泡沫具有一定的稳定性,能够支撑巧克力酱、焦糖浆之类的有颜色的酱料,不但给咖啡师以更多时间,勾画、构图也有了更大的自由。
    而拉花的奇妙之处则在于图案是在调制拿铁的过程当中形成的。拉花的奥妙,资深的咖啡师或许会从如何制取浓缩咖啡和热牛奶泡沫谈起——不过,从物理上来说,咖啡拉花是怎么一回事呢?


    咖啡拉花的形成: 制作咖啡拉花的咖啡叫做 “ espresso”,也就是我们常说的浓缩咖啡或意式浓缩咖啡。这是一种口感强烈的咖啡,用接近沸腾的热水以高压冲过细细研磨后压实的咖啡粉得来。在浓缩咖啡的表面飘着一层红棕色的泡沫,这层泡沫叫做 咖啡脂(crema)。


    获取浓缩咖啡时得到的咖啡脂

    咖啡脂的存在往往被视为浓缩咖啡质量的标志,其体积要占到浓缩咖啡的 10% 以上。咖啡脂里面含有许多气体,大概在总体积的一半左右。

    如下图,在光学显微镜下观察咖啡脂的结构,可以看出里面含有气泡、脂肪颗粒(一般小于 10 个微米)以及一些固体的颗粒(咖啡豆细胞壁的碎片之类)
    咖啡脂的存在是形成咖啡拉花的一个重要因素。

    在光学显微镜下观察咖啡脂,可以看出里面包含有气泡、脂肪颗粒以及一些比如咖啡豆细胞壁碎片之类的固体颗粒

    而用于制作咖啡拉花的热牛奶也经过了预先处理,通过搅拌或者其他的方法,热牛奶的表面形成了一层牛奶和空气混合而成的 微泡沫。

    在混合热牛奶和浓缩咖啡的过程中,我们有两种泡沫混合在一起,一种是牛奶表面的空气和牛奶混合的泡沫,一种是浓缩咖啡表面的脂肪、气体和浓缩咖啡混合的咖啡脂泡沫。这两种泡沫都相对稳定,咖啡脂的泡沫一般可以维持 10 分钟左右的时间 ,牛奶和空气形成的泡沫也可以维持数分钟之久。

    这两种泡沫混在一起之后,由于它们的颗粒都很大(都是微米级别的大小),并且互相挤在一起,颗粒的扩散过程是很慢的,在没有搅拌的情况下,两种泡沫之间混合的速度会很慢,因此,泡沫之间的界限会在很长时间内保持清晰。这样,咖啡师倾倒牛奶时做出来的图案可以保持足够长的时间,以供顾客欣赏。


    所以说,咖啡拉花实际上是两种泡沫(而非液体)混合出来的效果。知道了这个以后,再看咖啡拉花,除了赞叹之外,是不是增添了一份其他的感受呢?


    有人可能会问了,为什么非得泡沫混合在一起才行,不同颜色的液体混合在一起就不行吗?

    如果两样都没有泡沫,当我们把牛奶倒入咖啡的时候,其实它们也不是立刻就互相均匀混合的。虽然仔细说来这两种液体内部仍然是有微米大小的颗粒,但是这些颗粒并没有互相挨着,并且颗粒只占液体的很小一部分,并没有泡沫的那种稳定性。所以,这两种液体混合的界面不但因为内部液体的流动很不稳定,界面也会因为扩散的原因很快变得模糊起来,不能够做成拉花的图案。


    而我们这里要说的咖啡拉花的事情,就完了。
    品味生活,生活的品味。有你我们的生活品味会提高一个档次的。
    你说的我心花怒放啊 多谢夸奖和支持 我会继续 哈哈
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